Poulet fermier

Conseil de préparation

La méthode dite « basse température » consiste à faire une pré-cuisson afin de casser en chaine les fibres de la viande et de préserver les saveurs du produit sans pour cela faire un choc thermique qui altère plus ou moins aussi bien le goût que la texture.

Afin de réussir cette pré cuisson :

• Assaisonnez la volaille aussi bien sur l’extérieur qu’à l’intérieur ;
• On peut si l’on souhaite la parfumer avec une épice de son choix ;
• Prendre du film alimentaire et bien envelopper cette volaille en faisant minimum 4 tours et cela en l’enveloppant aussi bien sur la largeur que sur la longueur. Surtout, il faut bien tirer sur le film pour le tendre pour qu’il y ait un minimum d’air entre les couches ;
• Allumez votre four en chaleur tournante à 75° ;
• Disposez la volaille sur une grille au tiers du four vers le bas ;
• Laissez pré-cuire la volaille pendant minimum 9 heures.

Vous pouvez effectuer cette opération la nuit, et le matin vous sortez la volaille du four. Mettez-la directement au frigo dans la partie la plus froide.

Le soir, vous déballez la volaille (enlevez le film). Pour cela, coupez délicatement le film et il ne reste plus qu’à rôtir votre poulet, soit en cocotte, soit au tourne broche afin d’apporter une coloration de surface (couleur caramel), et de remonter votre poulet en température.

Vous constaterez à la dégustation un fondant incomparable.