Canard à l'orange revisité façon Lavausseau

Ingrédients

1 beau canard entier
2 oranges à jus
5cl d’huile arachide
100g de beurre(30g pour la cuisson et 70g pour la sauce)
Un peu de maïzena
4cl de vinaigre de vin
40g de sucre semoule
2 petites barquettes de fond de veau lié
1 échalote

Matériel nécessaire

Étape 1

Bien vérifier à ce que le canard ne possède plus de plumes sur la peau, sinon le flamber sur la flamme du gaz pour les brûler.

Étape 2

A l’aide d’une râpe, faire des zestes avec une orange et réserver ces zestes, puis faire le jus et réserver également.

Étape 3

Prendre l’autre orange et couper à l’aide d’un couteau la peau de l’orange sur 2mm d’épaisseur et un demi-centimètre de longueur de manière à faire comme des clous de girofle. Pour les piquer dans la chair du canard, avec la pointe du couteau, l’enfoncer dans la chair et y glisser un bâtonnet d’orange. Faire cette manipulation sur tout le canard tous les deux centimètres en alternant en quinconce. Faire le jus et l’ajouter à l’autre jus.

Étape 4

Bien enrober le canard avec du film en faisant au moins 3 tours et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Étape 5

Le lendemain, faire rôtir le canard sur toutes les faces, puis introduire dans le magret la pointe de la sonde le long de l’os et laisser cuire jusqu’à la température indiquée sur les conseils de cuisson.

Étape 6

Egoutter le canard et le laisser refroidir ¼ d’heure. Lever les cuisses et lever les magrets de la carcasse et réserver de coté. Puis couper la carcasse en petits morceaux, puis les remettre dans la cocotte et bien les faire dorer.

Étape 7

Adjoindre le sucre et laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange et ajouter 2dl d’eau et les deux barquettes de fond de veau. Laisser mijoter à couvert durant 10mn tout doucement puis passer le tout dans une passette fine au-dessus d’une casserole en appuyant sur les carcasse afin d’en presser le jus. Puis remettre sur le gaz.

Étape 8

Incorporer la maïzena diluée dans un peu d’eau, adjoindre les zestes râpés et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Étape 9

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, incorporer le beurre en parcelles et mettre les morceaux de canard dans un plat à réchauffer doucement à 100° avec un papier d’aluminium dessus.

Étape 10

Sortir du four, égoutter le jus du plat dans la sauce et donner un coup de fouet pour bien la mélanger puis napper le canard.