Pintade façon Melba

Ingrédients

1 belle pintade de 1,200kg à 1,400kg
5cl d’huile d’arachide
100 g de beurre(50 pour la cuisson et 50 pour la finition du jus
10cl de crème de pêche de vigne (3cl pour la marinade et 7cl pour le jus)
40g d’amandes effilées grillées
4 oreillons de pêche au sirop
2 pièces d’échalote ou échalion
2 petites barquettes de jus de volaille ou mieux, de fond de veau (choisir les petites barquettes ovales ou c’est un jus réduit et pas en poudre)

Étape 1

La veille de consommer la pintade, la piquer de partout avec une aiguille et bien la masser avec les 3cl de crème de pêche, puis l’envelopper dans du film afin de limiter les pertes de saveur, puis la mettre au frigo

Étape 2

Le lendemain, la déballer, l’assaisonner légèrement de sel et poivre, mettre le beurre avec un peu d’huile dans une cocotte, puis la faire rôtir sur toutes les faces(4faces :cuisse et blanc x 2)

Étape 3

Tourner la pintade 4 fois en tout et 12 à 14mn (soit 1 heure au total) sur chaque coté, n’hésitez pas au moment de la tourner de bien l’arroser avec le jus de cuisson

Pendant la cuisson de la pintade préparer la base du jus :

Étape 4

Eplucher et hacher finement les échalotes puis réserver de coté

Étape 5

Griller les amandes :pour cela 2méthodes soit sous le grill du four sur une plaque ou bien dans une poêle sur le gaz, une fois grillées les mettre de coté

Étape 6

Dans une casserole avec un peu d’huile faire revenir les échalotes hachées, une fois bien blondes déglacer avec la crème de pêche et flamber (attention, flamber la crème en dehors de la hotte afin que les flammes ne rentrent pas dans le conduit), rajouter 1,5dl d’eau et les deux barquettes de fond et laisser mijoter 3 à 4mn et garder de coté

Étape 7

Tailler les oreillons de pêche en petits dés et les mettre dans une passette pour les égoutter

Étape 8

Sortir la pintade de la cocotte et bien l’égoutter avec le croupion en bas

Étape 9

La laisser refroidir durant 1/4h et la découper, lever les deux cuisses et séparer le pilon du gras de cuisse puis lever le blanc avec l’aile et idem le couper en deux en biais

Finir le jus :

Étape 10

Récupérer la carcasse et la concasser légèrement, dégraisser la cocotte(vous pouvez mettre le jus de cuisson de coté pour enrober des pâtes fraiches avec celui-ci, ça apportera un super goût aux pâtes),mettre la carcasse dans la cocotte et bien la faire revenir, adjoindre la base de jus préparée à l’avance, baisser le gaz et laisser mijoter avec les carcasses pendant 5mn à feu doux

Étape 11

Passer ce jus dans une casserole à la passette en appuyant sur les os afin de récupérer les sucs de viande

Étape 12

Couper en petits dés les oreillons de pêche et les rajouter dans le jus

Étape 13

Réchauffer la pintade au four (mettre dans un plat avec papier d’aluminium dessus à 100°)

Étape 14

Sortir du four, monter le jus à ébullition, rectifier l’assaisonnement, napper les morceaux de pintade, et parsemer les amandes grillées