Canard en fricassée à la bigarrade façon Lavausseau

Ingrédients

1 beau canard
500g de cerises bigarreau
300g de cerises griottes au naturel en bocal
1 barquette de fond de volaille
3 tranches de pain de mie + 5cl d’huile
5cl d’huile d’arachide
50g de beurre Charentes-Poitou
600g de pommes de terre + 150g de beurre + 1 botte de ciboulette
1 oignon + 1 carotte + 1 branche de romarin
Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Matériel nécessaire

Étape 1

Dénoyauter les cerises bigarreau et les mettre à égoutter dans une passoire au frais, garder les noyaux de côté.

Étape 2

Flamber sur le gaz le canard si besoin si il y a des petites plumes.

Étape 3

Saler et poivrer l’intérieur du canard et mettre les cerises dénoyautées dans le canard, attacher les pattes avec une petite ficelle à rôtir pour empêcher les cerises de sortir, envelopper le canard avec du film alimentaire en faisant au moins trois tours et en serrant bien, mettre le canard emballé dans un plat et le soir le mettre au four à 65° chaleur tournante si possible vers 22h.

Étape 4

Et le retirer le lendemain matin vers 7 ou 8h et le laisser refroidir jusqu’au soir.

Le soir

Étape 1

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec la peau. Une fois les pommes de terre cuites, (on constate la bonne cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans une pomme, celle-ci en retirant le couteau doit se décrocher facilement), les éplucher et les couper en gros quartiers dans un plat creux, couper par-dessus le beurre en parcelles et mettre au four à 120° durant 10mn pour tiédir les pommes de terre et faire fondre le beurre.

Étape 2

A la sortie du four à l’aide de l’écrase pomme de terre,les écraser,rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et adjoindre la ciboulette ciselée le plus finement possible,bien mélanger et réserver de côté.

Étape 3

Déballer le canard, le renverser au dessus d’une passoire afin d’égoutter les cerises tout en gardant le jus, par-dessus les bigarreaux rajouter les griottes à égoutter également en gardant aussi le jus.

Étape 4

Couper le pain de mie en petits cubes, mettre de l’huile dans une poêle et les faire sauter jusqu’à coloration blonde, les débarrasser sur une assiette avec un papier absorbant et réserver.

Étape 5

Lever les morceaux de canard de dessus la carcasse, couper les cuisses en deux ainsi que les magrets, ce qui donnera 8 morceaux et couper la carcasse en petits morceaux à l’aide de ciseaux.

Étape 6

Faire chauffer une poêle avec le beurre et faire dorer doucement les morceaux à couvert pendant 10mn sur toutes les faces puis les débarrasser dans un plat à gratin et parsemer dessus les deux variétés de cerises et garder de côté.

Étape 7

Mettre les morceaux de carcasse dans la poêle avec l’oignon coupé et la carotte émincée (il n’est pas utile de les éplucher, juste les laver), et la branche de romarin, ajouter le jus des cerises et le fond de volaille, laisser mijoter et réduire de deux tiers.

Étape 8

Mettre le plat de pommes de terre au four à 100° ainsi que le plat de canard.

Étape 9

Passer le jus au chinois ou passette au dessus d’une casserole et faire bouillir ce jus afin qu’il soit bien chaud et rectifier l’assaisonnement.

Étape 10

Sortir le plat de canard et arroser les morceaux et cerises de ce jus.

Bonne dégustation

On peut si l’on est un peu plus gourmand ajouter dans la sauce au dernier moment un verre à digestif de Cherry.