La pintade chaponnée aux girolles

Ingrédients

1 belle pintade de 1,4kg
5cl d’huile d’arachide + 50g de beurre (cuisson de la pintade)
5cl d’huile d’arachide + 80g de beurre (cuisson des girolles)
1 échalote
1 botte de ciboulette
600g de girolles fraîches
500g de crème fleurette
1 barquette de fond de veau lié (petite barquette de fond en gelée dans les Aides culinaire)
maizena
sel fin, poivre

Matériel nécessaire

Étape 1

Afin de bien nettoyer les girolles, prendre un pinceau bien sec et le passer dessous entre les fibres pour enlever les éventuelles petites impuretés et bouts d’herbes. Les déchirer en 4 sur la longueur et réserver de côté.

Étape 2

Faire cuire la pintade en cocotte en l’ayant assaisonnée à l’intérieur de sel fin et poivre du moulin, cuire la pintade par tranche de 10mn sur chaque face (4 faces), en répétant l’opération 2 fois c’est-à-dire 80 minutes de cuisson soit 1 heure et 20 minutes.

Étape 3

Une fois la pintade cuite, la sortir de la cocotte et bien l’égoutter.

Étape 4

Lever les cuisses et les blancs de pintade puis concasser la carcasse en petits morceaux.

Étape 5

Faire revenir les morceaux de carcasse dans la cocotte, dégraisser sans pour autant jeter les morceaux de carcasse, c’est-à-dire renverser la cocotte pour enlever l’excédent de gras, puis mouiller avec la crème et monter à ébullition pendant 5 minutes et mettre de côté.

Étape 6

Faire cuire les girolles : éplucher et ciseler l’échalote (la couper en petits dés le plus petit possible), ciseler finement la ciboulette, mettre la poêle en plein feu avec les deux matières grasse, rajouter les girolles déchirées, les faire sauter durant 3 à 5 minutes, rajouter l’échalote ciselée, passer la crème à la passette sur les girolles, monter à ébullition, adjoindre la ciboulette, rectifier l’assaisonnement puis à nouveau au dessus d’une casserole égoutter les girolles.

Étape 7

Mettre au four les girolles dans un plat et les morceaux de pintade pour les réchauffer (four en air pulsé à 120° pendant 20 minutes).

Étape 8

Pendant ce temps, remonter la crème à ébullition et la lier légèrement à la maizena diluée avec un peu d’eau et adjoindre la barquette de fond de veau lié. Une fois liée, la mixer au mixeur plongeant afin qu’elle soit beaucoup plus onctueuse et la garder au chaud.

Étape 9

Sortir le plat du four, redresser sur un autre plat les morceaux de pintade et parsemer dessus les girolles ,faire bouillir la sauce et bien napper le tout.

Étape 10

Afin de finir le plat en beauté on peut rajouter en garniture une purée maison ou des pâtes fraîches.