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Ingrédients
- 1 beau poulet
- 40g de morilles sèches
- 3cl d'huile + 20g de beurre (cuisson des morilles)
- 5cl d'huile d'arachide + 50g de beurre (cuisson du poulet en cocotte)
- 2 échalotes (1 pour le fond et 1 pour les morilles)
- 3dl de vin blanc jaune
- 4dl de crème fleurette
- 1 barquette de fond de volaille
- Un peu de maizena
- Sel et poivre
Matériel nécessaire
Préparation des morilles
Étape 1
Mettre les morilles à tremper dans de l'eau chaude pour les réhydrater. Les laisser gonfler durant 15min et les égoutter à la main en les pressant.
Garder la première eau de trempage puis, les laver deux ou trois fois dans différentes eaux afin de bien éliminer le sable. Bien les presser à la main pour enlever l'excédent d'eau et réserver.
Préparation du poulet
Étape 1
Lever à cru les cuisses et les filets puis couper en deux les cuisses à la jointure et les filets en deux également en biais et en deux morceaux égaux.
Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Étape 2
Mettre la cocotte avec les deux matières grasses à chauffer et y incorporer les morceaux de poulet à rissoler de couleur bien blonde et à couvert.
Étape 3
Pendant ce temps, couper la carcasse en petits morceaux et les faire revenir dans une casserole avec une belle coloration. Rajouter l'échalote épluchée et coupée en petits morceaux puis, refaire bien revenir.
Étape 4
Mouiller juste à hauteur avec de l'eau et rajouter le fond de volaille, puis laisser cuire jusqu'à obtenir 2dl de jus. Rajouter l'eau des morilles en la passant à la passette fine sur les morceaux de poulet dans la cocotte et remettre à cuire à couvert.
Étape 5
Rajouter les deux dl de jus de volaille sur les morceaux de poulet et laisser cuire.
Étape 6
Dans une casserole mettre les deux matières grasses et faire suer les morilles, puis les mouilles avec le vin jaune. Décanter les morceaux de poulet dans un plat à gratin et passer au chinois ou à la passette le jus de cuisson sur les morilles. Laisser réduire de moitié et adjoindre la crème. Refaire réduire à nouveau, lier légèrement avec un peu de maizena si nécessaire.
Étape 7
Filtrer la sauce au dessus d'une casserole et bien presser les morilles à l'aide d'une cuillère. Les répartir sur les morceaux de poulet de manière équitable.
Étape 8
Mettre le plat au four à 100°C avec un papier d'aluminium dessus durant 30min et pendant ce temps rectifier l'assaisonnement de la sauce et la liaison. Bien mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant pour l'émulsionner.
Étape 9
Sortir le plat du four, égoutter délicatement les morceaux de poulet avec les morilles et les dresser dans un plat chaud. Napper généreusement les morceaux de la sauce.