Poulet rôti et son jus corsé au pineau en émulsion de foie gras

Ingrédients

1 beau poulet
150 à 200g de foie cuit ou cru
1 barquette de fond de volaille
5cl d’huile de truffe
40g de roux blanc (soit 20g de farine + 20g de beurre)
5cl d’huile d’arachide + 50g de beurre (cuisson du poulet en cocotte)
1 échalote
6 grains de poivre de setchouans
2dl de vin blanc sec
2dl de pineau blanc
Sel, poivre

Matériel nécessaire

Préparation de la garniture

Pour un repas de fête on peut s’orienter sur des minis légumes comme les carottes, navets, poireaux, courgettes, aubergines. Pour les tubercules, les faire cuire à la vapeur. Quant aux aubergines et courgettes tout simplement poêlées avec une noisette de beurre.

Préparation du poulet

La veille

Étape 1

Préparer le poulet la veille au matin, le vider et le flamber pour enlever les éventuelles petites plumes.

L’assaisonner de sel fin et poivre du moulin à l’intérieur, de ce fait, l’assaisonnement se répartira mieux dans les chairs. Puis contiser la peau du poulet, c’est-à-dire faire des petites entailles à l’aide d’une lame de rasoir sur une profondeur de 1mm et 5mm de long sur toutes les parties du poulet à 3cm d’intervalle.

Étape 2

Enduire le poulet avec l’huile de truffe et l’envelopper dans du film en l’étirant bien et en faisant au moins 3 tours puis réserver au frais jusqu’au soir.

Étape 3

Faire cuire le poulet en basse température toute la nuit au four chaleur tournante à 68°C dans le film, pour ce, disposez votre poulet sur une grille au milieu du four.

Préparation du poulet

Le lendemain

Étape 1

Refroidir rapidement celui-ci.

Prendre le poulet et le mettre sur un plat au congélateur durant au moins une heure puis le mettre au frigo durant 3 heures.

Étape 2

Prendre une cocotte, mettre les deux matières grasses. Monter le feu puis faire saisir le poulet sur toutes les faces afin qu’il soit bien coloré.

Le cuire 10 minutes sur chaque côté c'est-à-dire 4 fois 10 minutes.

Étape 3

Retirer le poulet et bien l’égoutter
Dégraisser la cocotte
Lever les cuisses et les blancs du poulet et les réserver
Faire revenir dans la cocotte l’échalote épluchée puis éminçée
Rajouter la carcasse coupée en petits morceaux
Bien faire revenir

Étape 4

Déglacer avec le pineau et le vin blanc puis flamber à ébullition
Rajouter la valeur de 150g d’eau et adjoindre le fond de volaille et le poivre de setchouan
Laisser cuire 8 à 10 minutes doucement

Étape 5

Lier ce fond de cuisson avec le roux (pour faire un roux il suffit juste de faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis une fois fondu, adjoindre la farine et cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer)
Passer ce fond dans une fine passette au dessus d’une casserole, monter à ébullition et adjoindre au fur et à mesure le foie gras coupé en petits dés sans s’arrêter de remuer avec un fouet afin de bien l’incorporer
Rectifier l’assaisonnement et mixer avec un mixeur plongeant

Étape 6

Mettre les quartiers de poulet à chauffer dans un plat au four à 120° avec un autre plat vide ainsi que les légumes pendant 30 minutes
Sortir les plats du four et transvaser les morceaux de poulet dans le plat vide en les égouttant bien
Faire bouillir la sauce et napper légérement les morceaux et mettre le reste en saucière et les légumes autour du poulet

Bonne dégustation

Vous verrez que ce parfum truffé s’accorde à merveille avec la sauce foie gras et le poivre de setchouan.