Ingrédients

  • 1 belle pintade
  • 200g de graines : selon votre goût, personnellement je conseille le mélange de tournesol, sésame, pignons de pin, graines de courge
  • 5cl de vinaigre de vin
  • 1,5dl d’huile de pépins de raisins + 5cl
  • 1 belle laitue ou autre variété de salade
  • 2 carottes
  • 1 échalote
  • quelques tomates cerises
  • 2 branches de céleri
  • 125g de crème épaisse + 5cl de lait
  • 1 botte de ciboulette
  • persil plat
  • 1 botte d’estragon
  • Sel fin, poivre du moulin

Matériel nécessaire

Préparation du poulet

Étape 1

Désosser la pintade : lever les suprêmes de la carcasse et les cuisses, puis couper les cuisses en deux au niveau de la jointure et les suprêmes en biais et garder la carcasse de coté.

Étape 2

Assaisonner de sel et poivre les morceaux.

Étape 3

Concasser les graines, c’est-à-dire les hacher grossièrement, puis passer les morceaux de pintade dans les graines en appuyant bien sur les graines afin qu’elles collent bien à la chair.

Étape 4

Cette étape réalisée, envelopper chaque morceau dans du film alimentaire en faisant deux tours et en serrant bien.

Étape 5

Mettre de l’eau dans votre couscoussier sur 3cm de haut et faire chauffer. Quand l’eau bout, déposer les morceaux de pintade dans les paniers, couvrir, et cuire les suprêmes durant 20mn et les cuisses rajouter 30mn, il est inutile de mettre le feu à fond juste ce qu’il faut pour avoir une ébullition, c’est-à-dire de la vapeur.

Étape 6

A la fin de la cuisson débarrasser les morceaux dans un plat en les serrant bien les uns aux autres et mettre par-dessus un autre plat et la valeur de 1kg dans celui-ci afin de faire une presse (exemple une brique de lait).

Étape 7

Mettre directement au congélateur pour le refroidir sinon au frigo plus longtemps.

Étape 8

Pendant le refroidissement, laver et essorer la salade et réserver.

Étape 9

Couper en petits morceaux la carcasse à l’aide de ciseaux, puis mettre les 5cl d’huile de pépins de raisin dans la casserole et bien faire dorer les morceaux de carcasse.

Étape 10

Mouiller avec de l’eau à hauteur des os et monter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à obtention de quoi avoir 5cl de jus, cela donne du goût.

Étape 11

Passer ce jus dans une passette fine pour enlever les impuretés. 

Rajouter le vinaigre de vin, assaisonner et rajouter les 1,5dl d’huile, réserver de coté, votre vinaigrette est prête.

Étape 12

Eplucher les carottes, céleri et échalote, puis les couper en petits bâtonnets, couper les tomates cerises en  4, adjoindre la salade verte, bien mélanger et réserver.

Faire la crème d’herbes

Étape 1

Mettre dans un bol le lait avec toutes les herbes qui auront été hachées avant.

Étape 2

Assaisonner et mixer jusqu’à ce que le lait soit bien vert.

Étape 3

Ajouter la crème et mixer à nouveau, cette sauce doit avoir une consistance épaisse, réserver au frais.

Étape 4

Sortir les morceaux de pintade, les déballer, allumer le grill du four et les passer sous le grill de manière à griller les graines puis remettre au frigo pour refroidir

Dressage

Étape 1

Dans le fond de l’assiette, disposer une cuillerée de crème, placer dessus un morceau de pintade froid.

Étape 2

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et disposer un bouquet à coté du morceau et déguster bien frais.

Bonne dégustation

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