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Ingrédients
- 1 belle pintade
- 300g de foie gras cru
- 5cl d'huile de truffe
- 5cl d'huile d'arachide + 50g de beurre (cuisson de la pintade en cocotte)
- 1 échalote
- 3 branches d'estragon frais
- 3dl de pineau rouge
- 1 barquette de fond de veau lié
- 40g de roux blanc (soit 20g de farine + 20g de beurre)
- sel, poivre
Matériel nécessaire
Préparation de la pintade
Étape 1
Préparer la pintade la veille au matin, la vider et la flamber pour enlever les éventuelles petites plumes. L'assaisonner de sel fin et poivre du moulin à l'intérieur. De ce fait, l'assaisonnement se répartira mieux dans les chairs, puis, contiser la peau de la pintade, c'est à dire faire des petites entailles à l'aide d'une lame de rasoir sur une profondeur de 1mm à 0,5cm de long sur toutes les parties de la pintade à 3cm d'intervalle.
Étape 2
Enduire la pintade avec l'huile de truffe et l'envelopper dans du film en l'étirant bien et en faisant au moins 3 tours, puis réserver au frais jusqu'au soir.
Étape 3
Faire cuire la pintade en basse température toute la nuit au four chaleur tournante à 68°C dans le film, pour ce, disposer votre pintade sur une grille au milieu du four.
Le lendemain matin, refroidir rapidement celle-ci.
Étape 4
Prendre la pintade et la mettre sur un plat au congélateur durant au moins une heure puis, le mettre au frigo durant 3 heures.
Étape 5
Prendre une cocotte, mettre les deux matières grasses, monter le feu puis, faire saisir la pintade sur toutes les faces afin qu'elles soient bien colorées.
La cuire 10min sur chaque côté c'est à dire 4 fois 10min.
Étape 6
Retirer la pintade et bien l'égoutter. Dégraisser la cocotte, lever les cuisses et les suprêmes puis les désosser et les réserver. Faire revenir dans la cocotte l'échalote épluchée puis émincée, rajouter la carcasse coupée en petites morceaux. Bien les faire revenir, déglacer avec le pineau puis flamber à ébullition.
Étape 7
Rajouter la valeur de 150g d'eau et adjoindre le fond de veau. Laisser cuire 8 à 10min doucement, lier ce fond de cuisson avec le roux (pour faire un roux, il suffit de faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis une fois fondu, adjoindre la farine et cuire pendant 3min sans cesser de remuer).
Passer ce fond dans une fine passette ou chinois étamine au dessus d'une casserole et rajouter les feuilles d'estragon finement hachées et rectifier l'assaisonnement puis réserver de côté.
Étape 8
Prendre les suprêmes désossés et les couper en 4 sur l'épaisseur de manière à faire 4 belles tranches. Faire de même avec les cuisses désossées, les mettre bien à plat et tailler des belles tranches (ce qui fera au total 8 tranches de cuisses et 8 tranches de suprême soit 16 tranches).
Étape 9
Prendre le lobe de foie gras cru et à l'aide d'un couteau avec lame fine, le passer sous l'eau chaude et couper des tranches de 2 à 3mm d'épaisseur. Couper les tranches sur la largeur du lobe de manière à avoir la même taille que les escalopes de pintade.
Étape 10
Mettre ces escalopes de foie gras au congélateur durant 1h puis, au bout d'une heure les sortir. Les assaisonner sur une face de sel fin et de poivre du moulin. Mettre une poêle sur un feu vif à sec, y déposer 20 secondes de chaque côté le foie gras juste pour lui apporter une coloration et les débarrasser sur un plat. Les mettre au frigo 30min.
Montage des millefeuilles
Étape 1
Dans un plat à gratin mettre en premier une escalope de suprême puis, le foie gras, puis la cuisse. Recommencer une nouvelle fois pour terminer par une escalope de suprême afin d'obtenir une belle finition.
Étape 2
Dès le départ, mettre de côté les 4 plus belles escalopes de suprême. Mettre un film tendu sur le plat à gratin et mettre au four à 90°C durant 30min. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce et la purée.
Étape 3
Sortir le plat du four, prendre le millefeuille avec une spatule en l'égouttant. Mettre dans le plat ou sur une assiette et napper avec le jus bouillant.
Bonne dégustation
Garniture : une purée maison de patate douce s'accordera à merveille avec ce plat.