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Ingrédients
- 1 beau canard
- 1 truffe de 15g en conserve dans son jus
- 4 escalopes de foie gras cru de 50g
- 200g de porto
- 1 barquette de fond de veau en gelée
- 300g de pommes de terre
- 50g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe de chapelure
- huile d’arachide
- sel fin et poivre du moulin
Matériel nécessaire
Préparation du canard
Étape 1
Lever les filets du canard et les cuisses.
Étape 2
Retirer l’aileron des filets de canard afin qu’il n’y ait plus d’os.
Étape 3
Couper les cuisses en deux au niveau de la jointure.
Étape 4
Dans un faitout, réunir la carcasse qui aura été coupée en petits morceaux ainsi que le bout des ailerons. Adjoindre un peu d’huile et bien faire revenir avec une coloration bien blonde.
Étape 5
Rajouter la carotte et l’oignon qui auront été lavés mais pas épluchés et les couper en gros dés. Bien faire revenir et mouiller à l’eau (3cm au dessus des carcasses). Monter à ébullition et baisser le feu de manière à ce que cela mijote (comptez 40 minutes de cuisson).
Étape 6
Pendant ce temps, mettre les pommes de terre à cuire à l’eau salée avec la peau, une fois cuites les éplucher et les écraser avec les 50g de beurre, rectifier en sel et poivre puis réserver.
Faire poêler les escalopes de foie gras
Étape 1
Mettre une poêle à chauffer à sec, assaisonner les escalopes et les poêler 20 secondes de chaque côté juste pour apporter une belle coloration, les débarrasser sur du papier absorbant afin de retirer l’excès de gras et réserver au frais.
Étape 2
Dans la même poêle et dans le gras du foie gras, faire poêler les magrets que l’on aura coupés en deux sur la longueur. Bien les faire colorer en premier côté gras, puis les réserver de côté.
Étape 3
Passer le fond de canard à la passette dans une casserole, puis y mettre les cuisses et les ailerons à cuire comme un pot au feu (compter 1 heure).
Étape 4
Sortir les cuisses et les ailerons, enlever la peau et émietter les chairs en enlevant les os et réserver.
Étape 5
Mettre dans une casserole le porto, porter à ébullition et flamber. Attention, éteindre la hotte pour flamber afin que les flammes ne mettent pas le feu dans votre conduit. Rajouter le fond de veau en barquette et le jus de cuisson des cuisses en le repassant à la passette.
Étape 6
Faire réduire et adjoindre la truffe hachée finement et le jus de truffe puis rectifier l’assaisonnement et réserver de côté.
Monter les parmentiers de cuisses de canard
Étape 1
Dans le fond du caquelon, mettre 1cm de pomme de terre écrasée, puis par-dessus la chair des cuisses à laquelle on aura rajouté 2 cuillerées à soupe de sauce périgueux pour bien parfumer et remettre 1cm de pommes de terre écrasées par-dessus et saupoudrer avec un peu de chapelure. Mettre au four à 150°C durant 15 minutes.
Étape 2
Au bout de 15 minutes, mettre les magrets de canard dans un plat au four avec sur les magrets l’escalope de foie gras, chauffer 8 à 10 minutes.
Étape 3
Sortir du four, bien égoutter avec une spatule, dresser sur une assiette avec le foie gras, napper de sauce que l’on aura fait chauffer, et mettre le parmentier à côté.
Bonne dégustation
On peut au moment des fêtes pour égayer le plat, disposer sur l’escalope de foie gras une fleur comestible et sur le parmentier un beau bouquet de cerfeuil.