Le canard aux cèpes et crème de cèpes

Ingrédients

1 canard
1kg de cèpes frais ou 1,3kg de cèpes surgelés
3cl d'huile + 20g de beurre (cuisson des cèpes)
5cl d'huile d'arachide + 50g de beurre (cuisson de la crème de cèpes)
5cl d'huile (cuisson du canard)
2 échalotes (1 pour les cèpes et 1 pour la crème)
4dl de crème fleurette
Un peu de persil plat
1 barquette de fond de veau
Sel et poivre

Matériel nécessaire

Étape 1

Nettoyer les cèpes, les équeuter et les essuyer avec du papier absorbant. Surtout ne pas les laver.

Étape 2

Emincer tous les cèpes sur 2mm d'épaisseur. Les séparer en deux quantités équivalentes.

Étape 3

Dans une casserole mettre la matière grasse pour la crème. Lorsque celle-ci est blonde, y mettre la moitié des cèpes. Bien faire revenir les cèpes et adjoindre l'échalote épluchée et émincée. Bien les faire suer et mouiller avec la crème et mettre le fond de veau. Saler et poivrer et faire cuire une dizaine de minutes.

Étape 4

Puis à l'aide d'un mixeur plongeant mixer le tout et passer au chinois étamine, puis réserver et garder de côté la pulpe des cèpes.

Étape 5

Cuire le canard en cocotte de manière traditionnelle en le faisant bien dorer sur toutes les faces et en le cuisant ensuite 4 fois 10min sur chaque face.

Étape 6

Une fois bien cuit, bien l'égoutter et lever les morceaux de la carcasse puis les enduire avec la pulpe récupérée. Les placer dans un plat à gratin prêt à réchauffer au four.

Étape 7

Faire sauter l'autre partie des cèpes et y adjoindre l'échalote hachée ainsi que le persil haché. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 8

Mettre le canard au four à 100°C pendant 30min. A la sortie du four, mettre la sauce dans le fond du plat et sur celle-ci les morceaux de canard et à part la poêlée de cèpes.